玄米 酒造りに適したお米は？ .
日本酒造りには、一般のお米も使われますが、良質の酒造好適米（山田錦、五百万石、美山錦など）と呼ばれる特別に栽培された品種が適しています。大粒でやわらかく、タンパク質の含有量が少ない、水を吸いやすく糖化性がいいという特長のあるお米です。しかも米粒の中心に白くうるんだ部分（心拍：しんぱく）があり、麹米を造るのにも最適です。
精米 .
家庭で食べているお米は、精米歩合９２％程度（玄米の表層部を8％程度削り取る）の白米です。清酒の原料米には、よりよい風味のあるお酒を造るために精米歩合70％以下の白米が用いられます。精米歩合によって米の外側に含まれているタンパク質、脂肪、ミネラルなどが少なくなるため、上品な味になります。(精米歩合とは・・・白米の玄米に対する重量の割合）
洗米・浸漬 .
白米についている糠分を水で洗い落とします。（ご飯を炊く前に、米をとぐのと同じです。）水に浸す時間は、お米の酒類によっても精米歩合によっても、異なり特に50％以下の高い精白米では数分間で完了するものもあります。
もっと詳しく▶▶▶
蒸米 .
浸漬したお米を蒸します。（出来上がった蒸米はこうじ造り、酒母、もろみの仕込みに使われます。
もっと詳しく▶▶▶
麹（こうじ） .
蒸米に種菌（麹菌の胞子）をまぶして麹米を作ります。麹米は酒母、もろみに入れて米のデンプンを糖化していく役割をはたします。
酒母 .
酒母は水、麹、蒸米に酵母を加えたもので、もろみの発酵を促す酵母を大量に培養するためのものです。
日本酒造りには、良い酵母が大量に必要ですから、文字どおり《酒の母》なのです。
もろみ .
いよいよ酒造りの本番『もろみ仕込み』です。酒母に仕込み水、麹、蒸米を三段階に分けて発酵タンクに入れ、およそ２０日から３０日間かけて発酵させます。
※段仕込み・・・酵母や酸度の濃度が一度に薄まらないように三段階に分けて仕込みをします。（ 初添え、中添え、留添え） 段仕込みは、雑菌の繁殖を抑えつつ酵母の増殖を促し、もろみの温度管理をやりやすくするための独特の方法です。
加熱殺菌（火入れ） .
貯蔵する前に約６０℃から６５℃で加熱し殺菌するとともに酵素の動きをとめます。但し生酒は一切の加熱殺菌はしません。
貯蔵 .
加熱殺菌したお酒は、貯蔵タンクで（約６ヶ月間）貯蔵します。この期間に味が落着きまろやかな味わいと馥郁とした酸味のあるお酒が誕生します。
瓶詰・検瓶 .
容器を洗い、瓶に汚れキズがないかチェックし、二度目の火入れ）約６５℃に加熱殺菌したお酒を詰めます。このようにしてやっと製品が出来上がるのです。
HOME PAGETOPへ